在我国古代，祭祀的典礼属“吉礼”，被列为“六礼”之首。《左传》曰：“国之大事,在祀与戎”，在当时，祭祀和战争是国家之大事。在祭祀中常通过一定的仪式，将规定的酒食敬献给信仰和崇拜的对象，以祈求保佑和赐福。因祭祀对象的不同，各种祭祀蕴含着不同的内容与不同的祭祀方法，然而，不论哪一种祭祀方法，在祭坛上敬献的食品都离不开酒。
上古酒未出现之前，祭祀往往用水，以水当酒，谓之玄酒，故《礼记·郊特牲》云：“酒醴之美，玄酒明水之尚，贵五味之本也。”同时，祭祀也可以用血。《周礼·春官·大宗伯》记载：“以血祭社稷，五祀五岳”，就是用血滴在地上来祭祀山川五岳与社稷之神。自从古人学会酿酒后，才用酒来祭祀。
《周礼·天官·酒正》中记述：“凡祭祀，以法共五齐三酒，以实八尊，大祭三贰，中祭再贰，小祭壹贰，皆有酌数。唯齐酒不贰，皆有器量。” 这是说，凡有祭祀，根据常法供五齐三酒，装在八个樽里。祭天地等大祭祀，可以增添三次酒；祭宗庙等中祭，可以增添二次酒；祭五祀等小祭，可以增添一次酒，用勺盛酒於樽，有一定数量。三酒（指的是事酒、昔酒、清酒三种，事酒是因有事需用而新酿的酒；昔酒是久酿而成的酒；清酒是更加久酿而成的酒）可以增添，但供祭祀的五齐（五种清浊厚薄不同的酒：泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沉齐）不可以增添，用勺注洒於樽亦有一定的数量。
祭祀天地始于夏商，当时出现“帝”崇拜，后来逐渐发展成为祭天。周代的祭天也叫郊祭，冬至之日在国都南郊圜丘举行。那时的祭天是为宣扬君权神授的统治者服务的，盛行到清代才宣告结束。祭地则在夏至时进行，其礼仪与祭天大致相同。汉代以后，不宜动土的风水信仰盛行，祭地之仪渐细化，涉及到祭山川、祭土神、祭社等，尤以祭社为重。
祭社就是祭社稷之神，古人常以皇天后土并称，皇天指天神，后土指社神，也称土地神。社神包括社稷、五祀、五岳、山林川泽、四方百物之神。但在社神中，以社稷为首，社代表土地神，稷代表谷神。古人祭土神与谷神，属于中国原始宗教迷信之自然崇拜。古人崇拜土地，因为人们赖以维持生命的是土地和谷类。这一活动也叫社日，开始是—种春祀秋报之祭祀活动，后来成了—种节日习俗，并且用社日这一名称代替了祭社的名称。《诗经·周颂》中的《载芟》、《良耜》就是周时春祈秋报祭祀社稷时演唱的歌曲。古代对社稷的祭祀，不止是君王或皇帝，平民百姓也都来参加，《礼记•郊特牲》里记述了祭社这—天，全社的人都参加祭祀活动的情况。
到了秦代，祭社活动传承不绝，乡里的祭社活动，由社宰主持。祭社完毕，社宰把供给社神的酒肉吃掉，然后大家击鼓奏乐、狂欢歌舞。汉代祭社的活动，官方与民间不同。官方的祭社活动在二月举行，仪式庄严肃穆。此时，参加祭祀活动之人的举止言行，都要纳入礼制的规范。然而在民间所举行的祭祀活动，却是“和瓮拊饼，相和而歌，自以为乐也。” 
唐宋时代的社日成了民间盛大的节日，此时社日已由祭祀节日向娱乐性节日演化。唐宋文豪在他们的诗中描写了社日的盛况。例如唐代王驾的《社日诗》：“桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归。”宋陆游的《社饮诗》：“倾家酿酒无遗力，倒社迎神尽及期，先醉后醒惊老惫，路长足蹇叹为迟。”宋梦元老的《东京梦华录》：“八月秋社，各以社糕、社酒相赉。”可见酒是社日不可缺少的饮料。宋以后，社会动乱，民聊生，民间的社日活动便开始走向衰落。 
除祭祀社稷的习俗外，民间另一较大的礼俗莫过于祭祖活动。祭祖活动原属于祖先崇拜范畴，它产生于母系氏族社会，盛行于父系氏族社会。当人们的原始信仰由自然崇拜、图腾崇拜转入对祖先偶象崇拜的阶段，便有了祭祖活动。到了阶级社会，对祖宗的祭祀更加繁复。周代把祖宗跟上帝并列，确立了“万物本乎天，人本乎祖”的敬天尊祖的宗教观念，认为上帝是天之权威，天子是大地的权威，祖先是阴间的权威。自古迄今，在儒家思想根深蒂固的中国，祭祖礼俗是家族中最重要的敬孝方法之一。
在古代，王公贵族祭祀祖先是在宗庙中进行的。人们在阳间为亡灵建立的寄居所即宗庙。帝王的宗庙制是天子七庙，诸侯五庙，大夫三庙，士一庙。庶人不准设庙。宗庙的位置，天子、诸侯设于门中左侧，大夫则庙左而右寝。庶民则是寝室中或灶堂旁设祖宗神位。
商代庞杂的祖先祭祀制度达二十多种，其中有五种主要的祀典方式，这五种礼典方式的第三种叫祭，祭是献酒肉而祭之意。祭祖离不开酒，关于这一点，在商代甲骨卜辞中有翔实的记载。例如：“乙卯卜，悫贞，‘来乙亥酒下乙，十伐又五，卯十宰?’三旬又一日乙亥酒，雨，”这条卜辞的意思是：乙卯这天占卜，史官悫问：“到了乙亥这天以酒祭祀商先王祖乙，祭祀时杀十五人，剖十对羊作牺牲品行不行?”到了第二十一天乙亥进行了酒祭，下雨了。甲骨文所载祭祀用的酒，除了我们前面提了的五齐外，还有醴酒(甜酒)，秬鬯酒(或称鬯，是香酒)。在我国考古发掘出的陶器和青铜器中，以酒器为最多且分工精细，仅祭祀用的酒器就有斝、卣，觯、角等。《礼记·礼器》上有“宗庙之祭，尊者举觯，卑者举角”的规定，说明商代举行宗庙祭祀仪礼有森严的等级制度。
商代饮酒成风，是导致商王朝灭亡的原因之一。鉴于历史的教训，周灭商后，周武王曾有《酒诰》篇，告戒殷遗民以纣为鉴，不要沉缅于酒色。但是武王认为祭祀时是可以饮酒的，所以《酒诰》反复云：“祀兹酒”、“惟元酒”、“饮惟祀”。《诗经》的《周颂》、《鲁颂》、《商颂》中，有不少宗庙乐歌，这些乐歌多处描写古人以酒祭祀的盛况。《诗经·周颂·丰年》是周王蒸祭宗庙时所唱的乐歌。歌中唱到：“万亿及秭，为酒为醴，蒸畀祖妣，以洽百礼。”歌词大意是：丰收了，积粮几万几千，做出了好甜酒，进献各代男女祖先，用来祭祀合百礼。
同商代一样，周人也是在宗庙内对祖先祭祀。被祭祀的祖先称之为神主，用木头制成—个牌位来代表，保存在石匣中。周代祭礼的主要仪式是把写有六谷名称的小旗插在装有祭馔的器皿上，然后奉告祖先说，已经献上了丰洁的祭品。其次是行裸礼，就是扮演神主的人(称为尸)将盛在酒器内的香酒(秬鬯)洒在地上并将肢解的牛、羊、猪的牲体奉于神主座前，祭仪之后，祭祀人与助祭的亲友、宾客一起宴饮。
在我国古代，主持祭祀活动的主要是奉祀天帝鬼神、为人祈福禳灾的巫师，至周代形成了严密的祖先祭祀制度，设立了专门负责祭祀与宴饮事宜的酒官。这些酒官在《周礼》中有详细记载。例如“鬯人”是负责掌管供给祭祀用的鬯洒和彝尊(酒器)上的饰巾。“大宗伯”是掌邦国祭典礼的事宜，他负责将鬯酒(也叫郁鬯酒、秬鬯酒)灌地来祭享先王。“酒人”是掌管酿造五齐三酒的官员。“酒正”是周代酒官之长，负责制定有关酒的一切政令及责发送酒的材料。祭酒一词则是汉代的官名，晋初改为国子祭酒，隋唐以后改称同于监祭酒。人们所熟悉的苏轼的《念奴娇·赤壁怀古》词“—樽还酹江月”，以酒洒入江中，是古代祭奠习俗的延续。
另外，宗庙祭祀还有对先代帝王的祭祀，据《礼记·曲礼》记述，凡于民有功的先帝如帝喾、尧、舜、禹、炎黄二帝、文王、武王等都要祭祀。自汉代起始修陵园立祠祭祀先代帝王。明太祖则始创在京都总立历代帝王庙。嘉靖时在北京阜成门内建立历代帝王庙，祭祀先王三十六帝。
我国历代朝廷和民间除了酒祭自己的祖先外，还有酒祭孔子的习俗。汉魏以后，朝廷和民间以周公为先圣，孔子为先师。南北朝时，开始每年春秋举行释奠礼，讲究荐酒而祭。祭后则举行酒会，届时科庠学堂师生都要开怀畅饮，尽兴欢聚。到了唐宋，人们一直沿用释奠，并以此作为学礼来祭孔。明代称孔子为“至圣先师”，到了清代，则以京师国子监为太学，立文庙，尊孔子为“大成至圣文宣先师”，这时候的庙制、祭器、乐器及礼仪都已成为祭祀制度，祀礼规格也上升了，出现了奠帛、读祝文、三献奠酒的礼仪。
其他的祭祀习俗，例如祭灶习俗也要备酒。祭灶属祭祀的节日，这一节日起源于对火神的崇拜，属原始先民的自然崇拜之一。先秦时，祭灶就被列为重要的祭礼—“五祀”之一。所谓五祀之祭是指祭门、户、井、灶、中霤（中室）。周代时，是春祀户，夏祀灶，季夏（六月）祀中霤，秋祀门，冬祭井。汉魏时按季节行五祀，孟冬之月“腊五祀”，总祭一次。唐、宋、元时采用“天子七祀”之说，祀司命（宫中小神）、中霤、国门、国行、泰厉（野鬼）、户、灶。明清两代仍祭五祀，清康熙之后，罢去门、户、中霤、井的专祀，只在腊月二十三日祭灶。随着时代的变迁，祭灶习俗不断地演变，除做纸马，用酒果糕饼做祭外，还敬以麦茅糖，意渭粘牢灶神嘴巴，不使其乱说，或将酒糟抹于灶门，以醉灶神。
总之，祭必用酒，饮酒必祭，是我国历来已久而且必行的礼则。郑玄注《周礼·天官·膳夫》“膳夫授祭”曰“礼，饮食必祭，示有所先”，就是说，人们饮酒前必须先取少许酒浇于地，以敬天地、神灵、祖先以及发明酒的人，以示不忘本。至今，我国各民族都普遍保留着用酒祭祀祖先的习俗，特别每逢农历正月初一、清明、冬至等重要的节日，都要进行祭祖活动。届时，人们要把酒置于酒杯供奉祖先，意谓让神、祖先同享人间美酒。或默念祈祷，将酒洒于地上，酹酒而祭，以祈求祖宗神灵的庇佑。